Wina musujące, popularnie, choć błędnie zwane szampanami, na polskich stołach pojawiają się dość sporadycznie. Towarzyszą ślubom, powitaniu Nowego Roku i właściwie to by było na tyle. Tymczasem, według szacunków, na świecie powstaje co roku ponad dwa miliardy butelek z bąbelkami. W różnych krajach i produkowanych w różny sposób.
Najszlachetniejsze i jednocześnie najdroższe są oczywiście szampany, te bez cudzysłowia. Nazwa jest bowiem zastrzeżona i mogą ją dumnie umieszczać na etykietach jedynie wina powstające w noszącym tę samą nazwę francuskim regionie Szampanii i produkowane w ściśle określony sposób. Wszystkie inne to wina musujące, popularnie musiaki, niekiedy noszące swoje własne, nieraz pięknie brzmiące nazwy, jak włoskie prosecco czy lambrusco, hiszpańska cava, niemiecki Sekt, lub inne francuskie np. crémant, czy blanquette de Limoux. Tradycja chce, by pierwsze wino musujące powstało właśnie w Szampanii, wymyślone jakoby przez benedyktyńskiego mnicha Dom Pérignon (1639-1715), zarządcę piwnic w opactwie Hautvillers, który prowadzić miał badania nad idealnymi bąbelkami. Niestety badacze udowodnili, że zajmował się on czymś wręcz przeciwnym. Szukał sposobu uniknięcia niechcianego zagazowania trunków, a wynalezione podobno przez niego charakterystyczne korki w kształcie grzybka i pękate butelki były w gruncie rzeczy pokłosiem jego walki z wybuchającymi w piwnicy trunkami. Na złość francuskim romantykom udowodniono, że proces musowania wina opisany został przez angielskiego uczonego już na sześć lat przed przybyciem Dom Pérignon do Szampanii. Tyle, że nikt nie zna Chrisophera Merreta, a o francuskim mnichu słyszał cały świat, przynajmniej winiarski.
Istnieje kilka sposobów na wywołanie w winie C02, który odpowiedzialny jest za efekt musowania. Prawdziwe szampany tworzone są oczywiście metodą szampańską, inaczej zwaną tradycyjną. Jest ona najbardziej naturalna, ale jednocześnie najbardziej pracochłonna. Wytworzenie wina musującego w ten sposób wymaga wiele trudu i jeszcze więcej czasu. Jeżeli przyjrzymy się dokładnie jak ono wygląda, ceny szampanów powinny przestać nas tak dziwić. Produkcję szampana zaczyna się od wytworzenia tzw. wina bazowego. Jest to wino wytrawne, zazwyczaj białe, w Szampanii oczywiście z określonych szczepów winorośli, które musi mieć odpowiednie poziomy kwasowości, ekstraktu, siarki, polifenoli itd. Wino leżakuje przez pewien czas w stalowych kadziach, a następnie jest butelkowane. Do każdej butelki dolewa się specjalny słodki roztwór z dodatkiem odpowiednich drożdży. Zakorkowane butelki leżakują następnie przez około pół roku w pozycji leżącej. Przez ten czas zachodzi w nich tzw. wtórna fermentacja – drożdże przetwarzają cukier w niewielką dodatkową porcję alkoholu i, co najważniejsze, produkują przy tej okazji dwutlenek węgla, czyli bąbelki. Dla nabrania przez wino krągłości i typowych szampanowych aromatów, wino dojrzewa jeszcze przez jakiś czas nad osadem drożdżowym. Dla zwykłych szampanów jest to 15 miesięcy, ale dla najwyższej półki, czyli szampanów rocznikowych co najmniej 3 lata. W końcu jednak trzeba się go pozbyć. I tu ma miejsce najbardziej spektakularna część produkcji szampana. Na początek, w celu zebrania całego osadu drożdżowego w szyjce butelki, każdą z nich umieszcza się w specjalnym stojaku z wyprofilowanymi otworami. Następnie każdą z butelek należy codziennie obrócić o odpowiedni kąt, zwiększając jednocześnie nachylenie. I tak przez około 3 tygodnie. Po tym czasie powstaje coś w rodzaju drożdżowego korka, który należy wydostać z butelki, nie tracąc przy tym pozostałej jej zawartości. Czas na najdelikatniejszą operację, czyli odkorkowanie butelki, usunięcie osadu, dolanie do pełna i ponowne zakorkowanie. Zabieg ułatwia zamrożenie na krótki czas szyjki butelki wraz z osadem, przez co z kleistej mazi zamienia się on w zwartą gruzę łatwiejszą do usunięcia. Oczywiście po tych zabiegach, wino musi odpocząć, więc czas na kolejne leżakowanie. Dość policzyć ile czasu potrzebuje szampan, zanim jego twórcy zdecydują się wypuścić go do sprzedaży, dodatkowo, biorąc pod uwagę proces produkcji, łatwo zrozumieć, dlaczego wino to jest winem wyjątkowym i odświętnym.
Jak wszystkie skomplikowane procesy, tak również produkcję szampana próbowano uprościć i uczynić szybszą i tańszą. Już w 1895 roku opatentowano, tym razem był to Włoch, metodę produkcji zwaną metodą Charmata, od nazwiska Francuza, który ją upowszechnił. Polega ona na przeprowadzaniu wtórnej fermentacji w zbiorniku. Po jej zakończeniu, otrzymane wino musujące pozostaje jedynie przefiltrować i zabutelkować. Takim sposobem wytwarzane są słynne i popularne włoskie prosecco. Czas produkcji jest znacznie skrócony, inny jest też profil otrzymanego w ten sposób wina, bardziej świeży i owocowy. Dość karkołomna jest tzw. metoda przejściowa, inaczej transferowa, gdzie wina po przefermentowaniu w butelkach, zlewa się do zbiornika i filtrując, ponownie butelkuje. Ostatni sposób otrzymywania bąbelków w winie to sztuczne dodanie dwutlenku węgla, jak w przypadku produkcji oranżady. Jest to sposób kontrowersyjny, krytykowany jako zbyt mocno ingerujący w wino. Praktykowany jest tylko dla trunków najniższej jakości i ceny i właściwie jedynie za naszą wschodnią granicą. Nazywanie otrzymywanej w ten sposób mieszanki szampanem jest nie tylko niezgodne z prawem, ale mocno irytujące, nie tylko dla Francuzów.
Zbliża się Sylwester i czas powitania Nowego Roku zwyczajowym kieliszkiem musującego wina. Jaka będzie jego zawartość zależy od Państwa. Ja pozwalam sobie wznieść toast za to co szczere i prawdziwe, a Państwu życzę wszystkiego najlepszego w Nowym 2018 Roku!
B. Czajka
Tekst ukazał się w „Obiektywie jasielskim”, nr 12(504), grudzień 2017
