Słowo sommelier prawdopodobnie nie jest znane wszystkim. Żyjąc jednak w XXI w. nietrudno znaleźć wyjaśnienie co ono oznacza. Najczęściej używane narzędzie do wyszukiwania informacji, czyli Wikipedia, podaje taką oto definicję:
- doradca w zakresie win;
- wykwalifikowany kelner specjalizujący się w podawaniu wina;
- specjalista w dziedzinie wiedzy o winie (enologii) i jego degustacji”
Czy ta krótka informacja wyczerpuje dostatecznie pojęcie sommelier?
Określenie sommelier bywa często stosowane zamiennie ze słowem kiper. O ile pierwotne znaczenie obu wyrazów, francuskiego soumelier i niemieckiego Küper było bardzo pokrewne i oznaczało mniej więcej piwniczego, osobę odpowiedzialną za zapasy trunków w dworskiej piwnicy, z czasem ewoluowało i są to teraz dwa różne pojęcia. Kiper to inaczej degustator. Zajmuje się głównie oceną różnego rodzaju napojów lub potraw. Postępuje według ściśle określonego schematu (proszę sobie przypomnieć artykuł na temat degustacji). Ocenia wygląd, zapach, smak i jakość próbek. Kiperzy zatrudniani są przez dużych producentów np. pomagają w skomponowaniu aromatycznej mieszanki herbat, czy przy powstawaniu nowego rodzaju piwa. Sommelier zaś kojarzony jest słusznie ze środowiskiem restauracyjnym. Niekiedy nazywany bywa w lekko lekceważącym tonie „kelnerem od win.” Jest to jednak określenie zbyt powierzchowne i mocno krzywdzące. Rzeczywiście restauracyjni goście obserwując sommeliera w pracy, widzą go właśnie z butelką, serwującego wino. Jego obowiązków jest jednak znacznie więcej. Sommelier nie jest prostym kelnerem, który podaje to, co zamawia gość. Raczej pomaga mu tak dobrać napoje do dań, aby oba elementy uzupełniały się wzajemnie i wzbogacały, a nie przeszkadzały sobie. Musi doskonale znać serwowane w restauracji dania i dostępne na rynku wina. Musi mieć wiedzę o tym, jak poszczególne smaki i ich odbieranie przez nasze zmysły wpływają na siebie. Wino może doskonale uzupełniać i podkreślać smak potrawy lub zupełnie do niej nie pasować, czy wręcz jej szkodzić. Tak samo to co jemy wpływa też na smak wina. W połączeniu np. z serem pleśniowym nagle możemy zacząć odczywać w naszym ulubioym winie nieprzyjemne goryczki. Sommelier obsługuje więc gości doradzając im, dzieląc się swoją wiedzą, wyjaśnia, opowiada. Musi przy tym posiadać umiejętności interpersonalne, zmysł obserwacji i umiejętność prowadzenia konwersacji w przynajmniej jednym języku obcym. Poza tą najbardziej oczywistą i widoczną działalnością, pozostają inne, mniej rzucające się w oczy zadania. Sommelier współpracuje z szefem kuchni przy powstawaniu karty dań i opracowuje pasującą do nich kartę win. Do tego potrzebna mu jest doskonała znajomość trunków powstających na świecie, a jest tego cała masa. Odwiedza więc różne regiony winiarskie, degustuje, poznaje wina. Potem zajmuje się zamówieniami i dostawami, negocjuje ceny i warunki dostaw. Mając już wino w restauracji, dba o jego prawidłowe magazynowanie i przechowywanie zapewniające zachowanie jakości, czyli odpowiednią temperaturę, światło, wilgotność. Dba również o wszystko to, co jest potrzebne do serwowania wina np. odpowiednią ilość i jakość szkła. Sommelier nadzoruje zazwyczaj część personelu i dba o ich rozwój np. organizując szkolenia. Staje się więc raczej menedżerem części restauracji, niż początkowym kelnerem i musi posiadać wiedzę nie tylko z zakresu enologii i gastronomii, ale również ekonomii i zarządzania.
Zapewne dla przeciętnego zjadacza chleba zawód sommeliera wydaje się zbyteczną fanaberią. Jego obecność w restauracji może nawet prowokować obawy, czy wręcz strach. Przeciętny Polak wybrałby raczej odruchowo do niedzielnego kotleta piwo, zamiast wdawać się w dyskusję o winie. Raczej nigdy się wcześniej nie zastanawiał nad tym, czy wino i jakie wino pasuje do tego dania. Tymczasem ilość sommelierów w Polsce systematycznie rośnie, tak jak rośnie ilość restauracji dających im zatrudnienie. Posiadanie takiego specjalisty jest nie tylko zabiegiem wizerunkowym, podnoszącym prestiż miejsca, ale przynosi też wymierne korzyści. Dobry sommelier sprawi, że czujemy się w danej restauracji dobrze, otoczeni gościnnością, zaopiekowani. Prawdopodobnie przełoży się to na naszą siłę nabywczą: dyskretnie przez niego zachęceni spróbujemy czegoś nowego, zamówimy coś na aperitif. Dobry sommelier to zadowoleni i wracający klienci, to wzrost wartości sprzedaży restauracji.
Zawód sommeliera wydaje się więc być zawodem dopiero się rozwijającym, ale z przyszłością. Jego znaczenie i prestiż bardzo szybko rosną. Już dziś sommelierzy zdają się często dystansować restauratorów. Bardzo dbają o swój rozwój, stale podnoszą kwalifikacje i pogłębiają wiedzę. Już na starcie jest to zajęcie dość elitarne i aby wejść do zawodu trzeba przejść szereg szkoleń i zdać odpowiednie egzaminy. Potem zdobytą wiedzę trzeba poszerzać i pogłębiać, poświęcając na to nieraz cały wolny od zajęć czas. Ci najlepsi, chcący się rozwijać często wyjeżdżają poza granice Polski i tam rozwijają skrzydła. Nie dziwi więc, że opuszczają swoje pierwotne, restauracyjne terytorium występowania i wypływają na szerokie wody. Stają się niezależnymi konsultantami zatrudnianymi przez dużych dystrybutorów, piszą teksty do pism branżowych, prowadzą specjalistyczne szkolenia, zostają jurorami w winiarskich konkursach itd. Są to zajęcia bardzo odległe od restauracyjnego stolika, bardziej prestiżowe i prawdopodobnie przynoszące większą satysfakcję płynącą z faktu, że wysiłek włożony w edukację zostaje zauważony i doceniony.
Czajka/ JSW
