Wielokrotnie podczas wszelkiego rodzaju degustacji, czy prezentacji winiarskich spotyka się osoby wlewającej wino szybkim ruchem wprost do przełyku. I zawsze budzi to we mnie konsternację. Mam ochotę krzyknąć: stop! Wino to nie woda i wino to nie czysty alkohol. Wino ma do zaoferowania znacznie więcej. O co więc chodzi z tą degustacją i czy warto robić te czary-mary z kręceniem kieliszka i wkładaniem do niego nosa? Czy ma to jakieś znaczenie, czy jest to raczej zgrywanie się na znawcę? Poznajmy tajniki degustacji wina, abyśmy sami mogli uchodzić za znawców. Poświęćmy winu nieco czasu i uwagi, a przekonamy się, ile można w nim odkryć, bo “kto potrafi smakować, nie pije wina, lecz kosztuje jego tajemnic” jak powiedział Salvator Dali.
Przygotowanie i przeprowadzenie degustacji nie wymaga nadzwyczajnych wysiłków, należy jedynie pamiętać o przestrzeganiu kilku podstawowych zasad. Dobrze by było na przykład, żeby pomieszczenie, w którym degustujemy wina, było przynajmniej przewietrzone i pozbawione intensywnych zapachów. Mimo, iż ryby doskonale komponują się z winem, nadmorska smażalnia nie jest idealnym miejscem do przeprowadzania konkursów czy szkoleń winiarskich. Przeszkadzać mogą również i skutecznie zabijać aromaty wina zapachy przyjemne, np. perfumy. Zbyt mocne, zaburzą odbiór wina wszytkim degustującym. Neutralny, biały obrus nie tylko wygląda elegancko, ale też bardzo się przydaje podczas oceny koloru wina. Trudno też skupić się na ocenie jakości wina, jeżeli podane jest ono w nieodpowiednich naczyniach. Wszyscy wiemy czym różni się kawa w fiiżance od tej w jednorazowym kubku. Nawet jeżeli jest to podczas imprez plenerowych, nic nie tłumaczy serwowania wina w plastikowych kubeczkach wielkości naparstka. Na nic się jednak zda odpowiednie podanie, jeżeli wcześniej zneutralizujemy nasze kubki smakowe jakąś ciężką, bardzo pikantną potrawą, która pozbawi nas możliwości odczuwania jakichkolwiek smaków. Wiele jest elementów, które mogą przeszkadzać, czy rozpraszać, nie zawsze warunki degustacji są idealne. Niezależnie jednak od miejsca i panujących warunków, wiele zależy od nas samych i naszego zachowania. Przedstawiam krótki poradnik dla ambitnych: co zrobić, żeby degustowane wino jak najlepiej odkryło przed nami swoje wdzięki oraz dla mniej wtajemniczonych: jak się zachowywać, żeby uchodzić za prawdziwego znawcę wina.
Nie pijmy wina od razu po nalaniu do kieliszka. To co nazywane jest degustacją wina, czyli jego smakowanie i ocenianie, wymaga pewnego czasu. Degustacja składa się zawsze z trzech podstawowych elementów: oceny wyglądu, aromatu i na końcu smaku. Mówi się też o ocenie wzrokowej, węchowej i smakowej. Winiarnie przyjmujące gości bardzo często udostępniają fiszki proponowanych win z tabelką, w której notować można swoje spostrzeżenia i uwagi. Na górze tabelki widnieją często ikonki przedstawiające oko, nos i usta sugerujące kolejne etapy oceny wina. Zanim więc wypijemy podane nam wino, powinniśmy mu się przyjrzeć, a następnie powąchać. Z tego powodu najlepsze są kieliszki z czystego, gładkiego szkła, pozbawionego kolorowych dekoracji, czy grawerowanych zdobień. Chcemy wino zobaczyć, więc nie zasłaniajmy też trunku dłonią. W zasadzie nigdy nie trzymamy kieliszka z winem za czaszę. Nie tylko jest to nieeleganckie, nasze palce pozostawiają na szkle tłuste plamy, ale jednocześnie ciepło naszej dłoni ogrzewa płyn, co będzie bardzo niepożądane w przypadku win, od których oczekiwać będziemy świeżości i orzeźwienia. Dobry kieliszek ma wystarczająco wysoką nóżkę, żeby wygodnie było go uchwycić tak, by pozostało jeszcze nieco dystansu do czaszy. Istnieje przesąd, że najwięksi specjaliści nie trzymają kieliszka za nóżkę, ale za stópkę, (proszę więc poćwiczyć, tak niewiele trzeba, żeby zostać specjalistą). W ocenie wzrokowej skupiamy się tylko na wyglądzie: czy wino jest klarowne, przejrzyste, nie pływają w nim żadne zmętnienia, czy ładnie błyszczy, czy może jest matowe, w jaki sposób rozlewa się i spływa po ściankach, czy widoczne maleńkie pęcherzyki dwutlenku węgla świadczą o świeżości lub przeciwnie, o wtórnej fermentacji. Na końcu oceniamy kolor, czyli suknię, lub szatę wina. Do oceny wzrokowej przydaje się wspomniany już wcześniej biały obrus, ale może to być dowolne białe tło, choćby chusteczka higieniczna. Dobrze jest pochylić nieco kieliszek i spojrzeć na miejsce, w którym warstwa wina jest najcieńsza. Jak widać można spędzić sporo czasu na oglądaniu i dyskutowaniu o winie nawet się do niego nie zbliżając. Kolejnym etapem oceny wina jest ocena tzw. nosa, a właściwie nawet trzech. Najpierw wąchamy delikatnie wino starając się go za bardzo nie budzić. Jest to pierwszy nos, czyli aromaty najbardziej lotne, te, które uwalniają się najszybciej. Potem delikatnie, niezbyt energicznie zakręćmy kieliszkiem (proszę poćwiczyć), tak, aby uwolnić cięższe cząsteczki i śmiało zanurzmy nos w kieliszku. Aromaty drugiego nosa z reguły są bardziej intensywne i nierzadko różnią się od tego, co wyczuliśmy wcześniej. Istnieje jeszcze trzeci nos, czyli to, co zostaje z aromatów wina po opróżnieniu kieliszka, ale tego jeszcze przecież nie uczyniliśmy. Ocenę trzeciego nosa zostawiamy na później. Teraz wypada poświęcić nieco czasu na zidentyfikowanie zapachów, nazwanie ich, podzielenie się swoimi wrażeniami, czyli wolną dyskusję. Zmysł węchu szybko się męczy i przyzwyczaja do zapachów, które zaczynamy odczuwać coraz mniej intensywnie. Czasem zmęczony nos trzeba odświeżyć. Do tego celu służy neutralny, bez dodatków, biały chleb, który można powąchać. Stąd na degustacjach prawie zawsze podaje się również bagietkę. A ponieważ wino doskonale pobudza apetyt cieszy się ona nie mniejszym zainteresowaniem, niż zawartość kieliszków. Kiedy już na dobre zasycha nam w gardle od mądrych komentarzy, możemy przystapić do ostatniego etapu, czyli oceny smaku. Tutaj też nie postępujemy zbyt pochopnie i zanim wino trafi do gardła (czasem nie trafia w ogóle), musi wykonać kilka piruetów w naszych ustach. Nabierzmy niewielką ilość wina i rozprowadźmy po całej jamie ustnej, tak by dotarło do wszystkich kubków smakowych, a potem, spróbujmy nabrać nieco powietrza. Można siorbać i wydawać odgłosy, które w innych okolicznościach uchodzą za niegodne. Potem wino przełykamy lub wypluwamy i możemy spokojnie wrócić do dyskusji, omówić kwasowość, słodycz, gorycz, taniny, poziom alkoholu, ekstraktywność, budowę czyli ciało itd. Powiedzieć można bardzo wiele, krytykować poszczególne elementy, ale, i to już ostatnia uwaga, jeżeli degustujecie Państwo wino w obecności jego autora, nie mówcie mu proszę, że jest niepijalne.
