Pojęcie cukru w winie jest to temat dyskusyjny, czasem nieco wstydliwy wskutek funkcjonujących stereotypów dotyczących trunków podawanych “u cioci na imieninach”. Ale jest to też temat do naukowych dywagacji oraz zintensyfikowanych ostatnio polemik między polskimi winiarzami i dziennikarzami z branży. Zanim jednak wejdziemy w szczegóły dyskusji o słodkości, musimy wyjaśnić sobie problemy z nomenklaturą i nauczyć się rozróżniać pojęcia wytrawności, kwasowości i gorzkości. Z własnego doświadczenia wiem, że nieraz słowa te używane są zamiennie, jakby znaczyły dokładnie to samo.
Gorzkość, czyli gorycz w winie, nie ma nic wspólnego z brakiem w nim cukru. Gorzki smak, jeżeli pojawia się w winie, może być jego naturalnym składnikiem, pochodzącym z garbników, lub, jeśli jest w nadmiarze, świadczyć o chorobie wina. Związki fenolowe zwane garbnikami znajdują się głównie w pestkach, szypułkach i skórkach owoców. Istnieją odmiany, które są bardziej lub mniej zasobne w garbniki. Za najbardziej garbnikowe wina uważa się te wywodzące się z rodziny cabernetów. W ustach garbniki odczuwane są jako wrażenie suchości lub ściągania, jak w mocnej herbacie. Na ilość obecnych w winie garbników ma wpływ nie tylko natura, ale też praca winiarza: aby uniknąć ich nadmiaru, a więc wrażenia goryczy w winie, należy starannie odszypułkować owoce, tłoczyć je delikatnie, aby nie uszkodzić pestek, szybko oddzielić miąższ od skórek. W niektórych winach czerwonych jednak, wysoka taniczność, czyli garbnikowość wina, jest pożądana. Dlatego winiarze stosują dodatkowo dojrzewanie wina w nowych beczkach, które podkreślają i wzmagają taniczność. Zawsze jednak garbnikowość powinna być w winie dobrze ułożona i zharmonizowana. Wyraźnie gorzkie, nieprzyjemne nuty są wadą i świadczą albo o braku umiejętności winiarza, albo o chorobie wina. I żadna ilość cukru nie jest w stanie takiej wady zamaskować.
Kwasowość bardzo często jest niedoceniona, czy wręcz kojarzona negatywnie. O winach wyraźnie kwasowych mówi się potocznie “kwasiory.” Jeżeli są one źle zrobione i mają zaburzoną równowagę, nie należy stawać w ich obronie. Nie należy jednak wylewać dziecka z kąpielą i krytykować kwasowości zupełnie. Należy też rozróżnić dwa pojęcia: kwaśności i kwasowości. Kwaśność jest pojęciem negatywnym. Wino kwaśne to takie, które ma zachwianą równowagę, odczucia kwaśne dominują i psują jego odbiór. Wino kwasowe to takie, w którym kwasy są wyraźnie odczuwane, ale nie budzą negatywnego odbioru, mogą nawet być jego zaletą. Kwasowość jest niezwykle ważnym elementem wina. Nazywana jest jego kręgosłupem, to ona buduje smak trunku. Gdyby pozbawić wino kwasów, nie nadawało by się do picia. Było by mdłe, płaskie i po prostu niesmaczne. Kwasowość dodaje winu lekkości i świeżości. Wina z wyraźniejszą kwasowością działają orzeźwiająco. Cała sztuka polega na znalezieniu złotego środka i takiego poziomu kwasowości, aby była ona zaletą.
Cukier produkowany jest przez winorośl i magazynowany w owocach. W procesie fermentacji przetwarzany jest na alkohol. Zawartość cukru w winogronach ma więc przede wszystkim wpływ na moc wina. Jeżeli w procesie produkcji dodaje się cukru, co jest dozwolone w określonych ilościach w krajach o chłodniejszym klimacie, to nie po to, żeby wino było słodsze, ale dlatego, że jest go zbyt mało do osiągnięcia minimalnej zawartości alkoholu w winie. Dozwolona ilość dosłodzenia, nazywanego szaptalizacją, określona jest właśnie w procentach potencjalnego alkoholu. Od tego więc jak bardzo dojrzałe, a więc słodkie są winogrona, zależy jaki procent alkoholu będzie miało powstałe z nich wino. Winogrona gromadzą cukry na poziomie 150-250 g/l, powstające z nich wina mają średnio 9-15 % alkoholu. Jeżeli w owocach jest bardzo dużo cukru, możliwe jest nieprzefermentowywanie go do końca, a więc pozostawienie jego części i otrzymanie w ten sposób wina słodkiego.
Wytrawność wina w oczywisty sposób łączy się z cukrem i jego zawartością w winie. W zależności od ilości pozostawionego w nim cukru wina klasyfikuje się jako wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Wydaje się to rzeczą prostą i niepodlegającą dyskusji. Jednak w świecie win nic nie jest jednoznaczne. Teoretycznie wina wytrawne to te, które są pozbawione cukru, ale nie zawsze tak jest. Zgodnie z przepisami wina wytrawne mają zawartość cukru poniżej 4 g/l, półwytrawne do 12 g/l, półsłodkie do 45 g/l, a słodkie powyżej tej normy. Teoretycznie. W praktyce jednak te cyfry mogą odbiegać od wyznaczonych granic, a ich wielkość uzależniona jest od ilości zawartych w winie kwasów. Wino wytrawne będzie ciągle jeszcze winem wytrawnym mając 9 g/l cukru, jeżeli kwasów będzie nie więcej niż o 2 g/l mniej niż cukru (czyli nie mniej niż 7 g/l. Tak, wiem, brzmi to dość karkołomnie, ale obowiązuje). Wina półwytrawne mogą mieć do 18 g/l cukru przy poziomie kwasowości nie większym niż 10 g/l poniżej poziomu cukru. Zanim rozboli nas głowa od tych cyferek, żeby zrozumieć zależność między cukrem i kwasowością, wyobraźmy sobie szklankę czystej herbaty. Jeżeli dodamy do niej cytryny, będzie ona wyraźnie kwaśna. Ale jeżeli dosypiemy cukru, zrównoważy on kwas cytryny i zmniejszy jego odczuwanie. Jeżeli cukru będzie zbyt dużo, herbata będzie słodka, ale bez wyrazu. Tak jak w herbacie każdy znajduje odpowiednie relacje pomiędzy cukrem i cytryną, tak w winie wzajemne relacje między słodyczą i kwasowością stanowią o jego jakości i takich win należy szukać.
